Л.Л. Гайдученко

«Наши далекие предки из «Страны городов» употребляли растительную пищу», – уверяют ученые ЧелГУ.

Такой вывод позволила сделать новая методика изучения остатков пищи из древних керамических сосудов. Наш корреспондент встретился с ее автором – заведующим кафедрой экологии Леонидом ГАЙДУЧЕНКО.
 
Пища людей древности постоянно интересует археологов и не только их, – вводит в суть проблемы Леонид Леонидович. – Но знания об этом зачастую основываются на исследовании самых доступных и чаще встречающихся пищевых остатков – костях некогда съеденных животных. Известны, правда, случаи сохранения пищи в древних сосудах или в желудках и кишечниках трупов древних людей. Но они уникальны. То есть дают повод для размышлений, но не являются массовым материалом. Исследователей же всегда интересуют именно массовые данные. И не для отдельных территорий, а для обширных регионов. Только тогда можно судить о правилах, а не об исключениях, обусловленных уникальностью находок.
 
Работая над проблемой как можно более полного освещения разных сторон жизни древних насельников «Страны городов», я занялся выявлением пищевого спектра ее жителей. Это стало чрезвычайно важно еще и потому, что мы хотим предложить использовать некоторые проверенные временем системы природопользования древности в качестве модельных для разработки современной экологичной системы природопользования Южноуральского региона.
 
– Но разве это возможно: уровень производства и жизни современного человека несопоставим с древним. Что нам теперь: возвращаться в эпоху бронзы или камня?
 
– То, что мы предлагаем, не является возвратом к прошлому. На современном этапе развития биосферы просто невозможно повторить то, что уже ею пройдено. Мы предлагаем иное – взять из многотысячелетнего опыта то, что реально применимо в современности. То, что прошло не просто испытание временем, а побывало в горниле неоднократных климатических коллизий и дожило до современности. Это отдельные аспекты древнейших систем природопользования Южноуральского региона, примыкающей к нему с востока степной зоны Казахстана и других сопредельных территорий. В частности, система подвижного животноводства и система комплексного хозяйства эпохи бронзы. Это верх достижения в природопользовании. Пренебрегать таким опытом слишком расточительно. Археологи давно предполагали, что должна быть какая-то принципиальная возможность получения информации о пище древних людей. Целые сосуды, их обломки с остатками органики на внутренней поверхности были давно известны, но никто не знал, как их исследовать. Хотя многие из моих коллег-археологов (в Челябинске – Г.Б. Зданович, его сын Д.Г. Зданович, в Казахстане – В.Н. Логвин и Э.Р. Усманова, в Самаре – И.Б. Васильев и П.Ф. Кузнецов и многие другие) гипотетически допускали такую возможность. Речь идет о так называемом пригаре на дне и стенках древних со­судов. Нами найден способ изготовления из него препаратов, которые пригодны для изучения как под оптическим, так и под электронным микроскопом. При этом остатки растений опознаются по особенностям строения тканей.
 
– То есть вы изучаете пригар, с которым борются и хозяйки нашего времени?
 
– Да. И сейчас, когда мы пользуемся современными газовыми и электрическими кухонными плитами, когда нагрев достаточно равномерен и применяются кастрюли, жаровни и сковороды из самых «принципиально антипригарных материалов», пища все равно пригорает. А что тогда говорить о древности, когда еду готовили в керамических (глиняных) сосудах. При всем старании поддержать их равномерный нагрев в очагах было чрезвычайно трудно. Представляю, сколько огорчений поварам древности доставляло пригорание пищи! Зато какова радость археологов, когда 30–80 процентов древних сосудов несут в себе следы такого пригара. А теперь мы научились его исследовать и определять, какая пища пригорела, что входило в ее состав, что готовилось в том или ином горшке в глубокой древности – три–три с половиной тысячи лет назад и более.
 
– Вы меня заинтриговали, Леонид Леонидович. Что же такое там готовилось?
 
– Каша. Точнее – каши, самые разнообразные густые каши, которые, считаю, служили в древности хлебом.
 
– И какую же в кашу ели наши пращуры – перловую, пшеничную?
 
– Здесь я вас и читателей должен огорчить – до таких высот мы пока не дошли. На современном уровне исследований можем лишь констатировать, что в эпоху бронзы насельниками «Страны городов» Южного Урала в большом количестве (об этом судим по частой встречаемости в сосудах) варились каши из зерна злаков с разными добавками. Определенно пока можно назвать пшеницу или ячмень, для большей точности потребуется некоторое время. Использовался еще какой-то злак, но какой – судить пока не можем. В качестве добавок употреблялись растения (это мог быть дикий лук), возможно, в каши добавлялось мясо, но уверенно утверждать это пока тоже рано. Каши варились как на воде, так и на молоке – это нами отмечается уверенно. В ряде случаев в сосудах имеется только молочный пригар – в них его кипятили или уваривали. К сожалению, очень трудно идентифицировать пригар от варки мяса – все анализы пока сомнительны.
 
– Зерна злаков варили целыми?
 
– На этот вопрос могу ответить достаточно уверенно – все изученные нами случаи показывают, что зерна варились в разной степени разрушенном состоянии. Каких-либо следов варки целых зерен не отмечено. Это было бы большим везением, так как работать с более или менее целым зерном, а не с его фрагментом, значительно проще.
 
– Повторите, пожалуйста, все сочетания продуктов, которые отмечены вами в пригаре древних сосудов. Может быть, наши читатели захотят попробовать приготовить пищу по рецептам древних южноуральцев.
 
– Пожалуйста. Рецепт первый: основные ингредиенты — измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), вода, возможные добавки отсутствуют, допустима соль.
 
– А они что, еще и солили?
 
– Тут определенности пока нет. Можно лишь высказать следующее предположение. Поскольку на Южном Урале и на сопредельных с ним территориях соленых озер (в том числе и самосадочных) хватает, то, вероятно, недостатка в соли древние насельники не испытывали. А дальше – дело вкуса. Впрочем, продолжу о рецептах. Рецепт второй: измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), молоко, можно посолить. Третий: уваренное молоко без добавок. Четвертый: измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), вода, добавки – видимо, луковицы, но точно вид растения пока не установлен, допустима соль. И примечание: поскольку в продуктах животного происхождения древние жители «Страны городов» недостатка не испытывали, то возможны добавки мяса, жира (в том числе и сливочного масла). Удачи вам на кулинарном поприще, уважаемые южноуральцы! Только используйте отечественные, а еще лучше — местные продукты.
 
– Ваши поварские рецепты, Леонид Леонидович, конечно, замечательны. Но не будем ими увлекаться. Важнее понять значение факта употребления растительной пищи. Это, как я понимаю, показатель характера хозяйства?
 
– Точно установлено – зерно у древних племен имелось. Было оно импортным или производилось на месте? Это пока вопрос. Г.Б. Зданович давно предполагал, что зерно могло быть местного производства. Но доказательств этому долго не имелось. Наконец, при дешифрировании аэрофотосъемки на Аркаиме были обнаружены структуры, похожие на огороды. Но сомнения все же оставались. В 1994 году доктор геолого-минералогических наук Ю.А. Лаврушин и доктор биологических наук Е.А. Спиридонова впервые подтвердили факт возделывания на огородах Аркаима проса. В 1997 году они же сообщили о находке зерен туркестанского ячменя. То, что при нашем исследовании в пище встречены остатки пшеницы или ячменя, хорошо согласуется с их данными.
 
– Спасибо за беседу, Леонид Леонидович. Мне было интересно. Надеюсь, что читателям тоже.
 
Лев Лузин
 
Эта статья была напечатана в «Челябинском рабочем» 7 мая 1997 года. За прошедшее с тех пор время удалось существенно продвинуться в изучении остатков пищи в древних сосудах. Проработан большой материал из древних поселений и погребений – от эпохи неолита до эпохи бронзы включительно. Получены интересные данные, позволяющие наметить изменения как основных пищевых компонентов, так и характер их сочетаний в пищевых композициях разных исторических эпох.
 
Наряду с использованием мясной пищи население урало-казахстанских степей в неолите употребляло в основном пищу растительную. Вероятно, это была продукция собирательства. Примечательно то, что в пище, приготавливавшейся в это время в керамических сосудах, доля продуктов растительного происхождения составляла 100% – остатки их присутствовали во всех пяти проанализированных образцах.
 
В это же время в регионе впервые начали готовить (варить, тушить) композитную пищу (мясо + растения), что увеличивало пищевую ценность и привлекательность для неолитических кулинаров растительной составляющей.
 
В энеолите состав пищи усложняется вследствие овладения насе­лением экономикой производящего типа с животноводством в качестве базисной отрасли хозяйства. Доля мясных продуктов в составе приготавливаемой в это время в сосудах пищи значительно повышается – с 17% в неолите до 43% в энеолите. Автор считает возможным связывать этот рост с процессами становления новых традиций питания, со своеобразным экспериментированием в области энеолитической кулинарии, получившей не только избыточный мясной продукт, но и продукты с новыми качествами – молоко и зерно злаков.
 
Присутствие остатков композитной пищи, спектр которой резко увеличивается по сравнению с неолитическим временем (с одной композиции в неолите до шести – в энеолите), а также отмеченных выше новых продуктов и мясной продукции от домашних животных резко увеличивают степень освоения ресурсов территории базирования энеолитическими насельниками урало-казахстанских степей.
 
Материалы эпохи бронзы свидетельствуют о процессах стабилизации состава приготавливавшейся в сосудах пищи.
 
Уже на синташтинском этапе отмечается возрастание в пищевых композициях роли злаков и молочных продуктов. Резко увеличивается количество вариантов каш из этих продуктов.
Вместе с тем в эпоху бронзы отмечается дополнительная тенденция к возрастанию вариантности каш относительно вариантности пищи вообще при сопоставлении двух хроноинтервалов – синташтинского и алакульско-федоровского. Автор связывает это с природными событиями, приведшими к ухудшению условий обитания человека в регионе и с его хозяйственной деятельности. Это обусловило необходимость кулинарного поиска, что и нашло отражение в повышении вариантности пищи вообще и каш в частности. Тем более что частота встречаемости зерен злаков в сосудах алакульско-федоровского хроноинтервала по сравнению с предыдущим несколько снижается.
 
С IV по II тысячелетие до н.э. употребление продуктов растительного происхождения отмечается в регионе для всех хроноинтервалов, но качественные характеристики этих продуктов различны. Растительный продукт неолита представлен лишь как результат собирательной деятельности. Эта деятельность, хотя она постепенно и утрачивала свое значение, прослеживается все же на протяжении всего указанного периода.
 
Появление зерен злаков в энеолите пока не может быть связано с определенным видом деятельности и фиксируется как данность, не находящая удовлетворительного объяснения. Тем не менее она знаменательна, так как уже синташтинский хроноинтервал характеризуется резким увеличением количества зерен злаков в пище, готовившейся в сосудах. Последующий алакульско-федоровский хроноинтервал отмечен снижением употребления злаковых. Вместе с тем употребление незлаковых растений, отождествляемых автором с продукцией собирательства, остается на прежнем уровне. Вполне вероятно, что наблюдаемое соотношение является отображением соотношения пищевых ингредиентов кризисных состояний хозяйства населения региона алакульско-федоровского этапа эпохи бронзы.
Животный продукт неолита представлен только мясной продукцией.
 
Мясная продукция, фигурирующая как ингредиент в готовившейся пище, наивысшей значимости достигает в энеолите, достаточно резко теряя эту значимость в последующее время.
 
Молочный продукт, доступный уже энеолитическому населению региона, в эпоху бронзы становится все более значимым и используется как ингредиент приготавливаемой в сосудах пищи. Более того, в алакульско-федоровском хроноинтервале уже внутри эпохи бронзы эта значимость молочной продукции тоже несколько возрастает.
 
Намеченные этапы достаточно хорошо согласуются с общим археологическим контекстом развития региона. Вместе с тем полученные данные предполагают привлечение внимания исследователей к проблеме экспортно-импортных взаимоотношений древнего населения с соответственным окружением и к проблеме раннего земледелия в регионе.